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    小肥羊火锅底料配制

  令时节吃暖锅,除了主料要选用新颖活成的荤素菜外,配上汤底也是至关主要的。

  便宜的“暖锅汤底”,如许不只适合本人的口胃,并且还可在“汤”猜中找到乐趣呢。

  无渣底料:配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤(用水煮好,剁碎).大料1斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5(香料全数拍碎后用开水烫一下漓干水)

  红汤的具体调制方式是: 先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油插手7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒,煸出香味并呈红色后,小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁稠密、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入暖锅中利用。白酒用于降温,免得把底料炒糊. 炒好后,闷一夜,第二天漓出油,杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要留意以下两点:一是汤汁概况的浮沫,与油混在一路,必需撇去。其方式是:用勺背悄悄沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,免得将油撇掉。二是要半途尝一下味道。若咸味不敷,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发觉太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经弥补调味,使暖锅的味道更合适食者的要求,更凸起正宗重庆暖锅的风味。

  清汤: 1)吊汤 原料(以配30锅底为例): 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗清洁,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出美味即可。 配锅:一.清汤:盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精,葱段,大枣.枸杞.香砂.姜片。

  吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时必然要留意原料得搭配,才能包管汤美味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时必然要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各养分成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时插手姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,若是水被熬干,只能插手开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内插手冷水.5 勤打泡沫,才能包管汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.必然要留意. 对锅 ;

  汤卤的设置装备摆设:

  老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克

  制法:炒锅上火,放入油烧热,下当归、白芷、山柰略炒后,倒入鸡块一同煸炒,至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内,再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包,然后注入水50千克,大火烧开后,撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不消,及得白汤.

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