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    正宗麻辣烫配方

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  麻辣烫底料,就是制造麻辣烫底汤所用到的各类原材料与调味料,次要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(西医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。

  香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

  制造麻辣烫留意事项:

  1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不克不及再用了,那样汤料是苦的),如许的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

  2、豆瓣必需用郫县豆瓣才是正宗的,此外有良多产物不及格或味道不正。

  3、最好利用菜籽原油(即非精辟油),做出来的底料色香味均比色拉油等精辟油结果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做暖锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。

  展开全数以下是十二种大料的配等到操作过程:

  按照先后挨次分类分为:

  串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程

  1.可烫制菜类: (按照本地的菜类品种大要能够有40种摆布)

  青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,必然要买比力好的,不容易煮烂的;由于吃麻辣烫时,根基上每小我城市点一份粉丝,若是粉丝质量欠好,会影响总体的口感)

  牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各类贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比力矫捷,最次要的是串了感觉比力美妙;用比力少的材料,串好了当前让顾客看了感觉份量比力多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃)

  2.汤料配方:

  2.1次要配制大料: (另供给每种大料的市场价钱,仅供参考)

  我本来做的时候,每次配底料的时候也不会用尺度电子秤去称的,也只是用本人的手去抓来估量的(配料时比例不要不同太大,根基是不会影响口感的)因我的手在一般的男性傍边稍微大一点,下面我将供给一下我用手抓的大要比例,以给你们供给参考. (注释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半摆布);③以个数计:间接按个数就能够了)

  白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个); 花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的环节,能吃“麻”则在此用量根本上添加,反之则削减) 辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的环节,能吃”辣“则在此用量根本上添加,反之则削减)

  注:①由于我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,可是炒料这前必然要把三天的用量分隔,即每次只炒三分之一的用量就能够了,当然若是你不习惯一下配三天的料,那你也能够每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,便是每天的用量,这一点主要。

  ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量必然要按照我的用量去做,必然不克不及多加,若是加多了很容易形成汤比力苦,味怪。

  2.2 炒料时辅料(次要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的感化)

  生姜(0.3斤摆布,切片) ; 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不消切的太小) ; 山东大葱(2根,切成3寸的段)

  2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,间接放入汤桶内)

  牛腿骨(1个,大要4-5斤摆布。也可用牛身上其他部门骨头,但腿骨比力好) ;

  冷冻鸡架(2个即那种没有几多肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )

  注:试做时,增鲜的工具加的多一点能够,加的越多就越鲜(如牛骨、鸡架)

  暖锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ; 陴县豆办酱(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)

  3.炒制大料过程:

  3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,此刻只炒一天的料就能够了,若是说你配料时,只配了一天的用量,那就不消分了).

  3.2炒锅置旺火,先插手牛油400克熬化,再插手色拉油300克,烧到7-8成热时,再插手2.2的辅料炸香。

  3.3 再插手2.1的大料用大火炒出香味.(炒料这一步其实也没有什么,根基上日常家里面炒菜的过程不异,但也不要把大料炒糊了)

  4.熬汤过程

  4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大要能装25公斤水摆布)内先插手2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火炬汤熬开(熬汤过程中,留意随时把汤概况上的一层浮沫撇除,若是想汤味比力鲜一点,汤熬开后,能够改成小火再恰当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制,大要再需用半小时摆布。

  4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分隔,汤放入别的一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和插手碗内喝的汤),在装大料的桶内从头插手水,可频频熬制三桶汤料摆布.

  4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟摆布.

  4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入别的的一个小桶内备用.

  注;因这个辣油比力香、麻、辣,若是不撇开的间接放在汤内的话,对不克不及吃辣的伴侣,吃的时候会受不了;当然若是你能吃辣,麻辣烫装碗前可按照口胃间接插手碗内,或者烫到最初,汤内没有什么味道,也可插手一点此辣油。

  5.调制烫料:

  5.1 三桶汤料熬好当前,把三桶汤料进行夹杂(因第一锅汤内大料的味道比力重,第三锅的味道比力淡;夹杂的目标,就是让其味道比力平均)

  5.2 汤混好当前,按照小我在口胃,在汤内插手适量的盐,再插手味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)

  注:调汤时,味精不克不及多放,多放味道会苦;鸡精和汤料王必然要加良多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的伴侣不喜好把味米鸡精和汤料王间接加到汤桶内,那么你也能够把这些调料间接加到碗内也能够,可是盐是间接加到汤桶内的,若是不间接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.

  6.烫制过程:

  6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之连结小沸,即可烫菜。

  6.2 烫菜时,按照各类菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)

  6.3 麻辣烫装碗,然后插手汤;若是能吃辣的,能够在碗内插手适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤概况提炼出来的)

  别的,以下几要点需要控制:

  1.炒制大料时,插手锅内的油必然要多,根基是用的油差不多要淹过大料.(若是油太少,汤熬好后,概况油太少,就无法提炼辣油)

  2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制(炒制大要需要3-5分钟),可是要留意大料必然不要炒糊了。

  3.炒好的大料,插手几多水进行熬制必然要节制好:若是插手的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且欠好吃;若是插手的水太多,则熬出的汤就会比力淡(打个例如来说:我们日常买的辣椒都有辣和不怎样辣的;所以每种调料的味道,都有味重和味不重的;所以你们刚起头试做时,烫熬好后,若是苦,则水的用量再添加一点;若是味道淡了,则水的用量要再削减一点;“麻辣烫”汤料的黑白,在这一点出格主要,有良多伴侣试做时,碰到的问题,根基上是出在这个方面。

  4.别的有些伴侣就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别:其实熬好的汤上面有一层红红的辣油;若是把这一层辣油完全撇开,汤则变成清汤(当然这个汤也不克不及完全说是清汤;也是有麻辣味的,只不外口胃没有那么重);若是比力能吃麻、辣的伴侣;能够在清汤里面插手这个撇开的辣油,也就变成了所谓的“红汤”

  5.建议列位试做时,若是为了避免太华侈原料,能够按照我供给的大料和水的配比;缩小比例进行试做. 6.熬好的烫上面的一层辣油,必然要分隔,若是不分隔,你喝汤时会感觉汤比力麻辣,对于不克不及吃麻辣的伴侣也许会感觉受不了;能吃辣的伴侣,能够在碗里面插手这个辣油。7.此刻有的伴侣不喜好太麻、辣的麻辣烫,比力喜好那种有三美味但又稍带一点麻辣的麻辣烫;若是你喜好三鲜的那种,那么你做这种麻辣烫时,就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点,但大料的比例要削减一点,至于如何能达到你的要求,你本人则要多试验几回。8.我再次申明一下,我这个配方确实很不错,也许有的伴侣第一次试做,有可能用量方面把握不信,形成第一次试做不是太抱负;若是真有这种环境,那你也不要悲观,你能够打德律风给我,我们再进行沟通一下,看问题到底出在那里。9.因有的伴侣第一次试做,若是买少批量的牛油,太好买;那你试做时,也能够用鸡油来替代,(鸡油买那种半成品,本人回来提炼),若是没有牛油和鸡油,那么也能够用猪油来替代,不外猪油是结果最差的;若是试做时未便利买牛骨,那也能够用猪骨来取代)

  10.若是你有看不懂的处所,或者在试做过程中,碰到有什么问题,请和我联系,我抽暇给你们回答。 注:红色字体部门,为重点部门,请必然要留意。说句其实话,我本人感觉我这个配方口胃长短常不错,由于有的伴侣可能以前没有接触过,所以在大料用量方面,第一次可能把握不准;所以我但愿有的伴侣只需你是诚意想做,不管你第一次试做的味道若何,可是你也不要悲观;但愿你能打个德律风给我,我们再沟通一下,看看问题点出在那里。附:所有的大料在本地的调味品市场全数有售,有的处所叫法纷歧能够参照如下:

  1.草果:一种姜科动物草果的果实,尝之味怪.

  2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁,系动物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味.

  3.桂皮:又称肉桂.这种工具比力常见.

  4.小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然,有特异芬芳气

  5.八角: 应叫八角茴香,或大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.

  6.花椒:这是一种较熟悉的调料,不消引见.

  7.丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾.

  8.白蔻:又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶:即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜:有的处所也叫三奈、沙姜、山辣,为根状茎。

  麻辣烫配方-1

  汤汁以鸡汤插手桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

  麻辣烫配方-2

  牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

  炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  麻辣烫配方-3

  菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克

  三油夹杂--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至多半小时),不克不及使糖炭化,要否则会发苦--把残剩(中药除外)一路炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--等分插手中药熬半小时即可。本回覆被提问者采纳已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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  擅长:暂不决制

  展开全数上边写的很细致。就是炒料的重点没有说清已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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  擅长:暂不决制

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