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    麻辣烫汤料的配方和制作方法

  麻辣烫汤料的配方和制造方式_化学_天然科学_专业材料。麻辣烫汤料的配方和制造方式

  麻辣烫汤料的配方和制造方式 ★第一种: 一、蘸料配方: 香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克, 花生碎 10 克,葱花 5 克。 二、底料原料: 牛油 30 斤,糕粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤, 八 角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂 仁 各 2 两。 三、汤料原料: 底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白 汁 汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。 四、荤菜: 兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克 猪 环 喉 50 克 午 餐 肉 50 克 鸭 肠 3 0 克 五.素菜: 藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克 豆 腐 干 50 克 白 菜 80 克 花 菜 50 克 青 菜 头 80 克 六.底料制造: 将牛油放入锅中烧至七成热, 下入郫县豆瓣、糕粑辣椒和老姜煸炒出 香 后 放 入 其 它 原 料 小 火 炒 2 小 时 即 可 作 底 料 使 用 。 七、汤料制造: 将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放 入 白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 ★第二种: 一、配料:(按照本人的快乐喜爱,原料的品种、几多可增可减) 荤 菜: 兔 腰 50 克 、毛 肚 50 克 、鳝 鱼 50 克 、猪 环 喉 50 克 、午 餐 肉 50 克、鸭肠 30 克。 素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、 白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。 二、调料: 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜 米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、 白菌 10 克、 辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。 三、制造法式: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先 朵细) 熵酥,速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂葺的豆 豉、研细的 冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草 果等佐料。熬开 后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块; 毛 肚、猪环喉切成 4 厘米摆布见方。午餐肉切成 4 厘米摆布见方的薄 片; 素菜切成 3 厘米摆布的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十 克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之连结小沸,将各类菜用串好的竹签 烫制, 按照分歧菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,按照本人 的口 味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决定。 四、容易呈现的问题及处理方式: 烫制的成品不熟。麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。不克不及釆用 象鸡 翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的 菜肴, 烫 制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快, 控制好火候, 就不会呈现不熟的问题了。 ★第三种: 一、按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最次要的原料),菜 籽油 250 克; 2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克; 3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250 克; 副食物店出售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视 你购 买的豆瓣咸度定,因有些厂家出产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。 二、炒料火侯很环节: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视环境开 一点 小火,留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金 黄色, 若转为暗红色或黑色就炒糊了)当即下姜、葱、蒜及大料煸炒, 再下郫县 豆瓣腩出香味。 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比泛泛的 烧菜 味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分 钟后即可。 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣 者还可在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。 三、留意事 项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡 为 金黄色,若炒糊了就不克不及再用了,那样汤料是苦的),如许的汤色 才会 红亮而汤内并无甜味。 2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,此外有良多产物不 合 格或味道不正。 3、最好利用菜籽原油(即非精辟油),做出来的底料色香味均比色 拉 油等精辟油结果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做暖锅底料可换做牛油 200 克 和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 四、麻辣烫配方: 骨、肉汤大量(随时加汤),以下是 10 份(锅)汤料: 1.油炒郫县豆瓣 800 克 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的处所特产。其 色泽红亮滋养、辣味稠密。郫县豆瓣是红汤暖锅中最主要得调味料, 用 在汤卤中能添加美味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 2. 油炒豆豉 200 克 豆豉, 是用大豆.食盐.香料酿制而成, 其气息醇香.色泽黄黑.油润光 滑. 粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 添加 咸鲜醇香的味道。 需要麻辣烫手艺配方完整版高清视频 请 加 QQ : 1724743897 更多特色小吃手艺配方 请登录 干辣椒 1000 克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种良多, 有大金条?二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火 锅 汤卤锅底中插手干辣椒,能去腥解腻压制异味,添加香辣味和色泽。 4. 花椒 150 克 花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的感化,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。 花椒是暖锅的主要调味料.用于 汤 卤中可压腥除异,增鲜香。 5.老姜 10 个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能无效的去腥压臊?可提香调味。 1. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芬芳?含有挥发油,二硫化合物。大蒜次要用于调味增香, 压腥味去异味。 2. 醪糟 500 克 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔嫩不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不 混,酽而不粘。调制暖锅汤卤底料插手醪糟?能增鲜压腥去异味使汤卤 发生回甜味。 3. 食盐适量 食盐学名氯化納,使一种结晶小颗粒?带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在暖锅中起定味调味提鲜解腻去腥感化。 4. 冰 糖 适 量 冰糖使复成品蔗糖, 为结晶体味甘性平?益气润燥, 清热。 在熬制暖锅 汤 卤时,插手冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的感化。 5. 料酒 100 克 料酒是糯米为次要原料酿制而成, 具有温和的酒味和特殊香气。 料酒 在 暖锅汤卤中次要感化是增香?提色,去腥,除异味。 6. 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含卵白质物质中提取, 味道鲜美, 火 在 锅中提鲜助香.增味感化。 7. 鸡精适量 鸡精是近几年利用较广的强力助鲜品, 用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成, 鸡 精的美味来主动动物卵白质分化出的氨基酸。 鸡精的感化是增鲜提味。 胡椒,味辛性温带浓郁的芬芳气息,具温中 散寒,健胃顺气的功能。在 清汤暖锅顶用于去腥压臊?增香提味。 五、暖锅香料的感化及其用量: 3. 八角 50 克 7. 甘菘 50 克 在麻辣暖锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、 黑褐色的根状香料, 都 成 人称为香草,重庆人称其为香菘,其实该当叫甘菘,别名甘菘香。 甘 菘气息辛香,近似强烈的松节油气息,具有理气止痛、开郁醒脾的 作 用,是被用作医治胸腹账痛、胃痛吐逆、食欲不振、消化不良的一 味 中药。在麻辣暖锅汤料或卤水中插手此香料,其香味浓重。不外要 注 意量的把握,一次用量不宜跨越 5 克,不然香气“腻人”。 8. 丁香 20 克 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹饪中常用的是干品,香味浓, 尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的 作 用。在烹饪中的用量应在 1~2 克以内,万万不成多用。 3. 八角 50 克 h 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一 味 香料。其特点是闻之芬芳,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃, 祛 寒疗疝的感化。在烹饪中无论是暖锅、红烧、卤水均可利用。因为 其 香味是有人喜好有人烦,故在利用中比力矫捷,以 5 ~ 10 克为宜。 小茴香 50 克 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国大都地域都有栽培,且为人 们 所熟悉,其鲜品茎叶在烹饪中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子 等。 其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芬芳气。作为香料利用, 广 泛用于红烧、卤水、麻辣暖锅中。在药用方面,其性味辛温,有行 气 止痛、健胃、散寒的感化。 草果 50 克 一种姜科动物草果的果实,尝之味怪,欠好受。其药性温、味辛,有 燥 湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的感化。烹饪中可拍破或整粒利用,作 为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣暖锅和卤水中 也 6.砂仁 50 克 不得多用,放 3~5 个较为合适。 又叫春砂仁、阳春砂仁,系动物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之 有 香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹账 痛、 食欲不振、恶心吐逆、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于暖锅和 卤菜 中则不成过多,以 3 克以内为宜。 三奈 30 克 有的处所也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干 制 切片,其味芬芳。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急 性 肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒痛苦悲伤,牙痛,风湿性关节炎, 跌 打毁伤等。在烹饪中多用于烧、卤、麻辣暖锅,用量多在 5~10 克 之间。 广东人把沙姜用于制造盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈 菜”的 制造,便是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这 道菜因其味芬香奇异,故受人称道,不外还未见有报道。 灵草 30 克 为近几年普遍用于暖锅的一味香料。 由于市场合售皆为干品, 故欠好 辨 认。颠末多方就教,将干品拿给我校徐江普副传授验证:应叫灵香 草, 别名零陵香,为报春花科珍珠菜属动物。属多年生草本,有浓郁 香气, 性味甘平。在麻辣暖锅中使用,一般用量不跨越 5 克。市场上 还有另 外一种灵草,名罗勒,可取代上面一种,但属唇形科动物,也 叫零陵香, 又叫九层塔、 香草、 香佩兰、 鸭头、 雀头草等, 其性味辛 温。 在药用方面,其性味辛温,有治风寒、伤风头痛等感化。 排草 30 克 与灵草一样,也是近年来在麻辣暖锅中使用遍及的一味香料。前几天, 我请熊四智传授协助查找相关材料, 很快获得成果: 排草又叫排香,香 排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科动物,其性味甘平。具有 治 伤风、咳嗽、风湿病、月经不调等感化。在麻辣暖锅顶用量也不宜 多, 3~5 克即可,也可在卤水中利用。 有人说,在麻辣暖锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实良多 辛 香味调料都分歧程度地具有抑菌防腐感化。 白豆蔻 30 克 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因 其 药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的感化。在 麻辣暖锅中插手 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。 别号玉果。近年来在暖锅中使用十分遍及,不外尝之味亦欠好受,其 药 性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的感化。此物不成多用,2-3 个即 可。 桂皮 50 克 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。 主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓郁。尝之味 辛辣、 回味略甜。在麻辣暖锅和卤菜中使用很遍及,用量 5~10 克为 宜。 孜然 100 克 别号阿拉伯小回香, 安眠茴香, 属伞形科动物, 孜然芹的种子, 次要产 于 我国边域一带, 果形呈卵形.两头细长约 5 毫米, 3 毫米, 宽 淡绿灰 色, 形同小茴香,利用时留意保留,尽量密封,免得跑味达不到结果。 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状, 以体无霉癍, 香气浓重味上品?感化, 增香去异 味, 推进食欲。 将以上料一路熬一大锅汤,再分成 10 小锅。 六、菜 荤菜:肉原子、火腿肠,腊肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡、鱼、猪、 牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签串好 素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各类菇类、各类 蔬 菜等竹签串好 七、油碟: 芝麻油和色拉油参半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋 ★第四种: 一、底汤配料: 菜油 200 克( 约耗 135 克 猪油 100 克, ), 豆瓣酱 30 克, 泡姜片 30 克, 泡辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。 炒锅置火上, 下菜油烧热, 下泡姜片、 泡辣椒节、 豆瓣酱末、老姜( 破) 拍 炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或 鸭汤, 煮 10 分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫, 就行了此 汤也可作为暖锅的锅底。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:其汤汁以鸡汤加 入 桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、 醪 糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略 高于 桌面。说清麻辣烫的主料可真八门五花,从天上飞的、地上跑的、 水里 游的到枝头挂的、土里生的,包罗万象:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡 脯、鸡 腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥 鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金 针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐 干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕 除粉片、 粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签 上 外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上, 分 门别类地放在小方篓里。顾客能够按照口胃自在挑选。分歧于成都 麻烫 那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红 油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又可谓一绝:麻辣烫中堪 称极品的是鸭 舌,牛华人俗称“飞机”,其新鲜爽口程度不知比牛肚、 鸭掌和泥鳅强 上几多倍! 牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤 菜, 五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元,连带酒水,就能让 五六个 人面子地吃个酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘,炎天就着 冰啤酒清 热败火。麻辣烫小店遍及城乡大街冷巷,老小皆宜。

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