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    杨国福麻辣烫配料白汤制作的调汤步骤教程

  一、杨国福麻辣烫高汤制造

  1.高汤用料比例

  100斤水,盐500克,味素200克,花雕酒200克,鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克,冰糖200克,奶粉600克(通俗奶粉即可),麻

  椒椒80克,胡椒100克,椒泡椒250克,底料(底料制造后边有写)2斤,油牛油3斤,骨牛骨2根,架鸡架2葱个,葱300姜克,姜100克。

  杨国福麻辣烫的做法及配方

  2.杨国福麻辣烫高汤制造过程

  放汤桶放100斤水大火加热,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆

  内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,免得打团。)放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱

  姜等等用密漏捞净,牛骨能够留在汤内。(净锅次要为了汤干净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制造后边有写)2斤放入汤锅继续

  熬半个小时,即完成高汤的制造。

  【留意1】放入主料后要不断的搅动,让主料充实融入汤内,避免糊锅。【留意2】放入奶粉后容易起沫,搅融即可。【留意3熬】高汤不敷用时,可用小桶熬制,可按照需要熬40或或50斤水,按上述方式放入新颖牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例削减。熬好后插手大桶即可。【留意4】高汤准绳上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,恰当削减放盐量。

  杨国福麻辣烫的做法及配方

  二、杨国福麻辣烫底料制造

  1.杨国福麻辣烫底料用料比例

  中药(配比下边有写),约郫县豆瓣酱两袋(约300克),约老干妈豆豉两瓶(约400克),麻椒粉1斤,辣椒粉1斤,冰糖250克,白酒150克,鲜蒜500克,菜籽油或色拉油2000克。

  2.底料制造过程

  先把油放入锅中烧热放入豆豉,豆瓣酱炒匀,顺次放入剥好的蒜瓣,麻椒粉,辣椒粉,中药,冰糖,白酒,一路炒制,要不断的翻炒,炒出香意味即可。(约二三十分钟)【留意1】炒制底料要不断的翻炒,免得煳锅。【留意2】底料用不完放入冰箱备用,长时间不消要冷冻。

  杨国福麻辣烫的做法及配方

  三、杨国福麻辣烫中药配制

  三奈3-5克,

  丁香3-5克,

  香茅草5-8克

  杨国福麻辣烫的做法及配方

  四、杨国福麻辣烫碗中辅料

  每碗,蒜20克,香油20克,鸡精味素10克,麻椒油10克,醋10克。

  配比2000克的蒜泥香油,此中香油500克,蒜泥1500克,可调制100碗,蒜泥香油比例为3:1

  配比2000克的鸡精味素,此中鸡精1500克,素味素500克,可调制200碗,鸡精味素比例为3:1

  成品出锅后预备给客人上的时候,能够应个生齿味添加小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一路搅拌平均,恰当添加,次要是增香的。

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