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    “杨国福麻辣烫”绝密配料配方

  高汤用料比例

  小学问:牛油、牛股的分辨

  牛油:看牛油概况能否新颖,闻下能否有异味。

  牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新颖。鲜红色或暗红色即为不新颖,摸概况能否发粘,好的牛骨频频触摸时是不会发粘的,闻下牛骨能否有异味

  提醒:牛油,牛骨若是质量欠好的话,会在利用时呈现乱汤(汤里有脑状物)的环境。或者是汤里呈现小疙瘩,这也是由于牛油牛骨的质量欠好,以致奶粉会起疙瘩。凡是这种环境乱汤不稠密,稀薄度不敷,口胃和颜色改变很大,严峻的话汤看上去跟剩汤差不多。

  【留意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡 40 分钟以上。

  2.高汤制造过程

  (1) 汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉,搅拌平均。

  (2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨,开大火。

  (3) 烧至 90 度时插手葱,姜,花雕酒,味素,冰糖,鸡精,底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火打开形态熬半个小时摆布待沫子消逝后再继续小火熬一个半小时,最初用密漏清理料渣后即完成高汤制造。

  【留意 1】45 度时放入奶粉,放入奶粉后容易起沫,敏捷一个标的目的搅融即可。

  【留意 2】放入主料后要不断的搅动,让主料充实融入汤内,避免糊锅。

  【留意 3】高汤不敷用时,可用小桶熬制,可按照需要熬 40 或 50 斤水, 按上述方式放入新颖牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例削减。熬好后插手大桶即可。

  【留意 4】高汤准绳上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,恰当削减放盐量。

  【留意 5】因良多地区水质欠好,容易呈现汤味不正,所以建议利用清水器过滤后的纯清水来熬高汤。

  【留意 6】牛油、牛骨要频频清洗掉后才可放入汤中。烫菜时,味道异味比力强烈的食材,如海带、莲藕等,也需要频频清洗后才可进行烫煮。

  【留意 7】卫生室环节,特别是天热的夏日容易繁殖细菌,容易将汤味搅乱。别的,烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材残余,特别是生意好的时候更要留意,不然后拨客人吃了会感受味道不合错误。

  二、底料制造

  1.底料用料比例

  中药(配比下边有写), 郫县豆瓣酱 500 克,豆豉 200 克,花椒面 500克,麻椒面 500 克, 辣椒(枪弹头)面 500 克, 冰糖 250 克, 白酒(通俗 50 度摆布散装白酒即可)150 克, 葱 100 克,姜 200 克,蒜,100 克, 菜籽油(比拟其他动物油香度易挥发)600 克,牛油 600 克,猪油 600克,添加剂(乙基麦芽酚 30 克,味之素 50 克,猪骨白汤 350 克,暖锅飘香剂 20 克,味精 50 克,鸡精 100 克)。

  2.底料制造过程

  (1) 中火热锅,插手菜籽油、牛油、猪油大火烧热,插手葱姜蒜炸香漏网捞出。

  (2) 倒入花椒、麻椒炒 2 分钟后顺次插手豆豉、香料炒 5 分钟摆布。

  (3) 插手豆瓣酱小火改中火炒制 10 分钟摆布,直到豆瓣酱变深红色后插手辣椒面炒制 5 分钟摆布。

  (4) 插手冰糖、猪骨汤炒制 10 分钟摆布,加白酒继续炒至水分将尽时关火,插手暖锅飘香剂,再插手乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌平均,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置 3 天后利用,如许结果会更好些。

  【留意】添加剂(乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、暖锅飘香剂)淘宝上都有卖。

  三、中药配制

  【留意 1】所有香料打碎夹杂在一路,本配方中药用量为炒制两次上述底料的用量。

  【留意 2】所有香料都能够在本地中药材或香料市场市场买到,也能够在淘宝上采办。

  【留意 3】中药香料设置装备摆设好了,放在底料里面一路炒的,必然要小火慢慢不断翻炒,炒出香味三十多分钟就能够的,万万不要炒糊了!炒好的底料 2 斤,

  放在 100 斤水熬好的高汤里面,再熬制半个小时就能够煮麻辣烫了。试做时高汤能够按比例缩小制造的,用剩下的底料能够放在冰箱里面冷藏留着备用的。

  四、碗中辅料

  碗中辅料配方(100 碗用量):蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一个容器内搅匀。

  出碗/每碗 :蒜泥香油 30 克,麻椒油 10 克,醋 10 克。此比例为保举,具体以客生齿味要求。预备给客人上的时候,还能够应个生齿味添加的小料, 耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一路搅拌平均,可恰当添加,次要是增香的。别的,最初必然是在碗中倒入两勺底汤,必然最初倒,如许才能烫出各类辅料的香味。

  五、小料制造

  1.秘制辣椒油

  用料:鸡油或色拉油 1 斤,花生碎或粉 50 克,澳宴奇油脂粉末 50 克,盐少许,辣椒面 1 斤。

  制造方式:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀, 油锅置与火上焼至 200 度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌, 使辣椒面平均受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)

  2.秘制麻酱

  买回来的芝麻酱,取一部门用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加, 刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后 1 斤分量的芝麻酱中插手盐12 克,鸡精 15 克,味精 15 克,芝麻油(小磨香油)10 克,花生碎 30 克, 拌平均即可。

  3.炸串制造

  肉串腌制方式:串料(调料店有卖)175 克,水 175 克,肉 2500 克。100 克色拉油。串料用水搅拌平均放入色拉油要有稀薄度放入肉腌制 4 个小时即可。

  炸串时留意:油温必需达到 180 度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油, 不香。串会很快把油锅里的油带出,出格是(素串)。

  素串料的调制:咖喱粉 450 克,桃酥 1000 克, 鸡精面 20 克,白砂糖 250 克, 搅拌平均即可。

  (本文来自于LB180680的分享)每天会在伴侣圈分享各类小吃手艺配方,接待喜好美食的伴侣们,交换心得!想要开店的伴侣也能够去看看,互相进修前进。

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