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  [qīng tāng]

  清汤是一种江西气概的馄饨,是江西樟树市(原清江县)、新干县南丰县进贤县婺源县于都县及湖北襄阳市的保守风味小吃,在江西省内十分流行。

  关于清汤,江西中部有句鄙谚:“竹膜纸,包丁香,一投投进了赣江,风吹海浪起,赶紧用碗装”,可知其皮薄透,馅如丁香,汤清亮的特点。

  面粉,肉馅,高汤

  薄透、丁香馅、清汤

  清汤分通俗清汤和精制清汤。

  通俗清汤:选老母鸡,配部门瘦猪肉,用沸水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,连结汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

  精制清汤:取通俗清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡顷刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不克不及让汤翻腾。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。如许精制过的汤是汤中上品,状若白水却清亮鲜香,常用于高档菜肴的制造,代表菜肴:开水白菜。

  “临江府清江县,三岁个伢子卖包面。”这是江西南昌城里一种歌谣。清江两字,也有改为新淦的。由于清江、新淦两县的人,在省城里挑担子卖馄饨的良多,差不多是包揽了这种买卖。馄饨这工具,南昌人叫作清汤,清江,新淦人,叫做包面。三岁个伢子,是说三岁的小孩子。总而言之,是描述清江、新淦对于馄饨业之发财。

  跋文:临江府为积年来的知府府衙,位于袁水之旁,宋朝时所建(哪年猪猪无从调查),王安石曾在此府出生,后来江南才子解缙也在此呆过。现为甲士疗养院。

  张恨水在其《北雁南飞》中开篇所书:临江府清江县,三岁个伢子卖包面。恰是此临江府。

  清汤是湖北襄阳人的经济快餐品种之一。清汤制造的主料是精粉、猪肉。其特点是:佐料齐备,制造精细,荤汤点碗,皮薄馅嫩,汤美味美。襄阳清汤分歧于襄阳包面。

  包面在襄阳又叫饺子或馄饨俗称疙瘩。襄阳人逢年过节或改善伙食,无论农村仍是城市家庭,总要吃一顿保守的小吃包面,而且还传播着一句谚语,叫“正月初一吃包面--头一顿”。 包面制造方式是:把精粉碾成皮子,鲜猪肉做馅,再拌以麻油、油渣或其它馅子,然后包成包面。襄阳的包面汗青长久,相传明、清之间即已流行,不只省内闻名,也吸引了不少全国过往搭客。

  高汤一般分为毛汤奶汤、清汤三大类。

  高汤蒸蛋羹

  毛汤大量用于通俗烹饪, 餐厨中常常持续滚煮,持续取用补水。

  原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无出格要求。

  火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。

  出汤率:原料的3—5倍。

  原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。

  火侯:原料用沸水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率:原料的1—2倍。

  主料: 母鸡2000克,肘子500克。

  辅料: 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。

  步调: ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与同党一同放入锅中,插手清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。

  ②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,插手清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精期待用。

  ③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫比及杂质,即可成清汤。

  清汤锅底:

  清汤麻辣烫的美好诱人之处在其美味,这也是制造清汤麻辣烫最环节

  的一环,因而原汤的黑白间接关系到清汤麻辣烫的质量。要调制好原汤,起首要利用质量上乘的调味品,好比:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口胃则可略淡,汤色乳白,以调鲜为主,充实展示食材本身的甘旨。

  清汤麻辣烫锅底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、鸡精30克、味精20克、盐10克、大蒜10克、西红柿4片、姜片(取皮)5克、鸡油50克、枸杞5克、清汤4斤、大枣10克、猪油100克。将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内结果特佳。

  内含卵白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单元,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克辛酸100.2毫克,能产热量4920千卡。

  养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后月母补体下乳最有用之食物。内含脂肪丰硕,且养分较为平衡,帮为产后常用月母食。

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