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    百年清汤牛肉面(组图)

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  牛肉面创世100周年

  祖父名马耀山,号马保子。生于1870年阴历正月初一,逝世于1955年阴历蒲月十五,享年85岁。他是一位崇奉虔诚的穆斯林,身段高峻魁梧,性格开畅,言语耿直,讲究诚信,说一不贰。他伶俐勤学,喜爱研究,一对炯炯有神的大眼睛显得精明能干。我门第居兰州市孝友街南滩(今称酒泉路合作巷)。祖父生有四子、四女,四子即:大伯,马育祥之父(原西北民族大学汗青系传授);二伯,马吉利之父;三伯,年青时从戍,为国阵亡;我父排行老四。四女即:兰大娘,兰浪潮之母;鲜二娘,鲜效贤之母;张三娘,张汉卿之母;海四娘,海福昌之母。

  祖父终身喜爱清洁利索。头戴青缎面料缝制的回民号帽,身着青缎面料缝制的长袍马褂,足登老北京产名牌“内连升”号衣呢双捻布底鞋,裤脚管常用青丝“脚把带”扎得结结实实,手持地蜡杆“五尺棍”,银色的长须胸前超脱,显得非分特别意气风发,给我们留下了许很多多夸姣的回忆和思念……

  本年是祖父创世牛肉面100周年(1915年-2015年),亦是他逝世60周年,是一个很是值得我们留念的日子。

  祖父开初在家研制“热锅子”牛肉面(冷凉面浇上热牛肉汤汁做法),后用扁担挑到南关什字大菜市一带摆卖。直到1919年租用东城豪北口(现今张掖路城关区人民病院东侧会馆巷口)一间铺面起头座商运营的小本生意。上午卖清汤牛肉面,下战书卖熟牛肉、熟羊肝。牛肉和羊肝都是从新关(现称新华巷)屠宰户家预定,牛肉精选肉质新鲜、肥瘦适中之部位,羊肝选定羯羊春秋段在一岁摆布羊的肝。晚间烹煮牛肉、羊肝,唱工很是讲究。煮牛肉、羊肝必需用兰州地域阿干镇出产的头号坩泥大砂锅来煮,连结牛肉羊肝的原汁原味。然后将煮过的牛肉、羊肝的汤别离冷却在陶瓷大缸内沉淀,连结汤不变味、不变色(从不消金属容器)。后再用葫芦瓢悄悄舀出,按照他多年堆集的经验勾兑出清香甘旨的牛肉面用清汤。

  主辅配料源自兰州本地

  牛肉面用的主料面粉,选用的是兰州北山旱地产的“禾尚头”小麦粉(今称永登、皋兰地域,原统称为北山)。老式查验方式:一看色泽紫色,颗粒丰满,二嚼脆而带柔。旧式石磨磨成,选用第一道工序磨成过筛的面粉,称头面。色泽微黄,手感微带沙性。和面时第一次倒入少量温水,将面拌成索子(麦穗形),再逐步少许插手温水,边揉边加,将面和成团状,将面团撑开少量插手蓬灰熬制的“灰水”,进行揉和,频频多次,人称九九八十一遍功夫抵家,达到手感面团柔嫩有劲道即可,拨面剂子,醒面后拉面下锅。

  辅料蓬灰,牛肉面所用蓬灰特地订购兰州北山(今称永登秦王川)一带烧制的蓬灰,要求蓬灰草颠末霜降节气后烧制的蓬灰,每年冬季送货到店。辅料萝卜片也很讲究,春天用水萝卜、炎天用花缨萝卜、秋冬用绿萝卜、白萝卜。萝卜购进先剔去头部,以防萝卜糠心。做法是前一天先将萝卜洗净,切成扇形片状,厚度约2.5毫米-3毫米之间,放入开水锅内焯,约七八成熟捞出,置入凉水中浸泡,除去萝卜异味。第二天,停业前先将浸过的萝卜零丁用小锅放入牛肉汤内炖,使牛肉汤味渗入萝卜片内,后再分批次放入汤锅内。辅料油泼辣子也很讲究。选用天水甘谷产羊角大红长干椒,进货后一串一串别离挂在屋檐下,通风干燥,不易霉变。辣椒面本人用碾槽加工,先剪去椒柄,放入碾槽频频碾压,后经较细罗筛过筛,颗粒不克不及细致,也不克不及过粗,适中就行。清油专选青海门源产纯正菜籽油。炸辣椒时先把清油上火打过,后提锅降温,油温在60℃-70℃起头走油,即用漏勺放入花椒、干姜片、草果(敲启齿)后置入油锅内,将上述调料味入油后走油完成,再将辣椒面放入油锅内搅拌,沸腾到降温后止。吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油花明亮透亮,给人以美感。

  祖父在运营方面讲究诚信为本,制造上独具匠心,别具一格,质量上毫不草率。为了博得顾客的好评,他特地赴江西景德镇进了一批档次较高的白胎青花瓷器。顾客进店起首用白胎青花瓷小宫碗盛上喷香的牛肉面清汤,碗面上漂浮着点点芫荽(香菜)加一滴芝麻香油,碗内即可分发出沁香超脱之味。顾客喝到口中顿感味美可口。

  祖父制造的清汤牛肉面给人们留下了难忘而夸姣的回忆和印象。顾客们常在嘴上有句顺口溜:“汤要清者亮,肉要烂者香,面要细者长。”他研制的清汤牛肉面有:毛细、一细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱等十多个外形。色、香、味、形俱佳。他研制的清汤牛肉面,制造手法能给顾客一种美感,有一种艺术的享受;他的清汤牛肉面很有特点:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(芫荽绿)、五黄(面黄)。

  于右任曾慕名来店品尝

  1925年,祖父让次子(二伯马杰三)扩大运营,将店迁到地区富贵的南关什字金花庙北侧(现三毛大厦北侧)两间门面的旧式二层楼房运营,店门两侧吊挂着出名教育家、书法家、五泉书院院长刘尔炘先生题写的竖匾,右联:“忆往昔贵客闻香下马”,左联:“看今朝嘉宾知味泊车”。他克意运营,工艺上不竭研究,烹饪上重视立异,质量上不竭提高,生意越做越红火,牛肉面名声传遍了兰州城,使更多人慕名而来。出格是1946年6月,元老于右任先生由敦煌莫高窟视察到兰州逗留时慕名来店品尝。于右任先生是陕西三原人,喜食面食。他赐与祖父高度评价,并留下墨宝“回味无限”。自此祖父的清汤牛肉面身价倍增,名气越来越大,不竭地吸引了很多达官贵人、太太蜜斯来店品尝。

  新中国成立后,二伯马杰三积极反对党的带领,响应党的各项号召,合法运营,照章纳税。他是一个爱国的私营工贸易者。1956年,他积极响应贯彻党的号召,带头加入党对工贸易者的社会主义革新,将自家运营多年的门店加入公私合营,插手到公有制的行列—兰州市饮食公司。1959年,兰州清汤牛肉面应首都北京美食协会邀请,地方民委委托甘肃省民委指令在北京落户开设兰州清汤牛肉面门店运营。

  1978年党的十一届三中全会召开,跟着鼎新开放的春风,兰州第一张民族品牌—兰州清汤牛肉面香飘万里,传到了祖国各地,走向了世界。

  目前,据不完全统计,全国各地共有5万多家兰州牛肉面馆,吸纳进56万人就业,年停业额达200多亿元,丰硕了兰州清汤牛肉面的品牌抽象,使兰州清汤牛肉面这一民族文化品牌愈加光耀灿烂,成长前景愈加广漠。

  马建祥 口述 文彬 拾掇

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