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    正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制作方法全攻略

  正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制造方式全攻略_专业材料。正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制造方式全攻略 正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制造方式全攻略 ★第一种: 一、蘸料配方: 香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 1

  正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制造方式全攻略 正宗麻辣烫汤料的秘制配方和制造方式全攻略 ★第一种: 一、蘸料配方: 香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生 碎 10 克,葱花 5 克。 二、底料原料: 牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、 桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。 三、汤料原料: 底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克。 四、荤菜: 兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克 五、素菜: 藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克 六、底料制造: 将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放 入其它原料小火炒 2 小时即可作底料利用。 七、汤料制造: 将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁 汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。 ★第二种: 一、配料:(按照本人的快乐喜爱,原料的品种、几多可增可减) 荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、 鸭肠 30 克。 素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白 菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。 二、调料: 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、 花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20 克、姜米 10 克、精 盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜 汤 1500 克。 三、制造法式: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细) 煵酥,速放入姜米、花椒炒香后当即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、 牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即 成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、 猪环喉切成 4 厘米摆布见方。午餐肉切成 4 厘米摆布见方的薄片;素菜切成 3 厘米摆布的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之连结小沸,将各类菜用串好的竹签烫制, 按照分歧菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,按照本人的口胃 需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由本人决定。 四、容易呈现的问题及处理方式: 烫制的成品不熟。 麻辣烫利用的主料应是比力容易成熟的。 不克不及采用象鸡翅、 鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也 应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,控制好火候,就不会呈现不熟 的问题了。 ★第三种: 一、按 5 公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最次要的原料),菜籽油 250 克; 2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克; 3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250 克; 副食物店出售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你采办的豆瓣 咸度定,因有些厂家出产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。 二、炒料火侯很环节: 1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视环境开一点小 火,留意融化了的糖起头浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红 色或黑色就炒糊了)当即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味。 3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比泛泛的烧菜味 重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可 在烫猜中间接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。 三、留意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄 色,若炒糊了就不克不及再用了,那样汤料是苦的),如许的汤色才会红亮而汤内并 无甜味。 2、豆瓣必需用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,此外有良多产物不及格或 味道不正。 3、最好利用菜籽原油(即非精辟油),做出来的底料色香味均比色拉油等 精辟油结果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做暖锅底料可换做牛油 200 克和 100 克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。 四、麻辣烫配方: 骨、肉汤大量(随时加汤),以下是 10 份(锅)汤料: 1. 油炒郫县豆瓣 800 克 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成,是成都郫县的处所特产。其色泽红 亮滋养、辣味稠密。郫县豆瓣是红汤暖锅中最主要得调味料,用在汤卤中能添加 美味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气息醇香.色泽黄黑.油润滑腻.粑软散 籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能添加咸鲜醇香的味道。 3. 干辣椒 1000 克 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种良多,有大金条. 二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。暖锅汤卤锅底中插手干辣椒, 能去腥解腻压制异味,添加香辣味和色泽。 4. 花椒 150 克 花椒,味辛性温麻味浓郁,能温中散寒,具除湿止痛的感化,花椒品种以陕西椒 四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是暖锅的主要调味料.用于汤卤中可压腥除异, 增鲜香。 5. 老姜 10 个 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤 卤中,能无效的去腥压臊.可提香调味。 6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芬芳.含有挥发油,二硫化合物。大蒜次要用于调味增香,压腥味 去异味。 7. 醪糟 500 克 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔嫩不烂,酒汁香醇.甜美可口,稠而不混,酽而不 粘。调制暖锅汤卤底料插手醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤发生回甜味。 8. 食盐适量 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火 锅中起定味调味提鲜解腻去腥感化。 9. 冰糖 适量 冰糖使复成品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热。在熬制暖锅汤卤时, 插手冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的感化。 10. 料酒 100 克 料酒是糯米为次要原料酿制而成,具有温和的酒味和特殊香气。料酒在暖锅 汤卤中次要感化是增香.提色,去腥,除异味。 11. 味精适量 味精是从大豆.小麦.海带及其它含卵白质物质中提取,味道鲜美,在暖锅中提 鲜助香.增味感化。 12. 鸡精适量 鸡精是近几年利用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,鸡精的 美味来主动动物卵白质分化出的氨基酸。 鸡精的感化是增鲜提味。 13. 胡椒 100 克 胡椒,味辛性温带浓郁的芬芳气息,具温中散寒,健胃顺气的功能。在清汤火 锅顶用于去腥压臊.增香提味。 五、暖锅香料的感化及其用量: 1. 甘菘 50 克 在麻辣暖锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称 为香草,重庆人称其为香菘,其实该当叫甘菘,别名甘菘香。甘菘气息辛香,近 似强烈的松节油气息, 具有理气止痛、 开郁醒脾的感化, 是被用作医治胸腹胀痛、 胃痛吐逆、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣暖锅汤料或卤水中插手此香 料,其香味浓重。不外要留意量的把握,一次用量不宜跨越 5 克,不然香气“腻 人”。 2. 丁香 20 克 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹饪中常用的是干品,香味浓,尝之 有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的感化。在烹饪中 的用量应在 1~2 克以内,万万不成多用。 3. 八角 50 克 应叫八角茴香, 又叫大茴香、 大料、 八月珠, 这是人们较为熟悉的一味香料。 其特点是闻之芬芳,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的感化。 在烹饪中无论是暖锅、红烧、卤水均可利用。因为其香味是有人喜好有人烦,故 在利用中比力矫捷,以 5~10 克为宜。 4. 小茴香 50 克 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国大都地域都有栽培,且为人们所熟 悉,其鲜品茎叶在烹饪中常见用于制造茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹 如小稻谷粒或孜然,有特异芬芳气。作为香料利用,普遍用于红烧、卤水、麻辣 暖锅中。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的感化。 5. 草果 50 克 一种姜科动物草果的果实,尝之味怪,欠好受。其药性温、味辛,有燥湿健 脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的感化。烹饪中可拍破或整粒利用,作为香料与牛肉 同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣暖锅和卤水中也不得多用,放 3~5 个较 为合适。 6. 砂仁 50 克 又叫春砂仁、 阳春砂仁, 系动物阳春砂的成熟果实, 尝之涩口, 闻之有香味, 药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心 吐逆、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于暖锅和卤菜中则不成过多,以 3 克以内 为宜。 7. 三奈 30 克 有的处所也叫沙姜、 山辣, 为根状茎。 杂货店、 中药店出售的为其干制切片, 其味芬芳。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良, 腹痛泄泻,胃寒痛苦悲伤,牙痛,风湿性关节炎,跌打毁伤等。在烹饪中多用于烧、 卤、麻辣暖锅,用量多在 5~10 克之间。广东人把沙姜用于制造盐鸡。近年来, 四川江湖菜中有“三奈菜”的制造,便是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花 椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇异,故受人称道,不外还未见有报道。 8. 灵草 30 克 为近几年普遍用于暖锅的一味香料。由于市场合售皆为干品,故欠好辨认。 颠末多方就教,将干品拿给我校徐江普副传授验证:应叫灵香草,别名零陵香, 为报春花科珍珠菜属动物。属多年生草本,有浓郁香气,性味甘平。在麻辣暖锅 中使用,一般用量不跨越 5 克。市场上还有别的一种灵草,名罗勒,可取代上面 一种,但属唇形科动物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头 草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、伤风头痛等感化。 9. 排草 30 克 与灵草一样,也是近年来在麻辣暖锅中使用遍及的一味香料。前几天,我请 熊四智传授协助查找相关材料,很快获得成果:排草又叫排香,香排草,香羊, 毛柄珍珠菜,也属报春花科动物,其性味甘平。具有治伤风、咳嗽、风湿病、月 经不调等感化。在麻辣暖锅顶用量也不宜多,3~5 克即可,也可在卤水中利用。 有人说,在麻辣暖锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实良多辛香味调 料都分歧程度地具有抑菌防腐感化。 10. 白豆蔻 30 克 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性 味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的感化。在麻辣暖锅中加 入 3~5 克即可。因其香味佳,故用量少。 11. 肉豆蔻 30 克 别号玉果。近年来在暖锅中使用十分遍及,不外尝之味亦欠好受,其药性味 辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的感化。此物不成多用,2-3 个即可。 12. 桂皮 50 克 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功能。主 治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓郁。尝之味辛辣、回味略甜。 在麻辣暖锅和卤菜中使用很遍及,用量 5~10 克为宜。 13. 孜然 100 克 别号阿拉伯小回香,安眠茴香,属伞形科动物,孜然芹的种子,次要产于我国边 域一带,果形呈卵形.两头细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香,利用时 留意保留,尽量密封,免得跑味达不到结果。 14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓重味上品.感化,增香去异味,推进食 欲。 将以上料一路熬一大锅汤,再分成 10 小锅。 六、菜 荤菜:肉原子、火腿肠,腊肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡、鱼、猪、牛、 羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制)用竹签串好 素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各类菇类、各类蔬菜等 竹签串好 七、油碟: 芝麻油和色拉油参半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋 ★第四种: 一、底汤配料: 菜油 200 克(约耗 135 克),猪油 100 克,豆瓣酱 30 克,泡姜片 30 克,泡 辣椒节 40 克,蒜瓣 10 瓣,老姜 50 克,花椒 15 克,白糖 25 克,精盐 10 克,味 精 5 克,胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。 二、制造方式: 炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破) 炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮 10 分 钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为暖锅的 锅底。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋, 可做法并不复杂: 其汤汁以鸡汤插手桂皮、 陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成, 用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可 真八门五花,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽 有:鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、 对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑 菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油 豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置 于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或 剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。顾客能够根 据口胃自在挑选。分歧于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花 配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又可谓一绝:麻辣 烫中可谓极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其新鲜爽口程度不知比牛肚、鸭掌 和泥鳅强上几多倍! 牛华麻辣烫一般分红白签:每只一毛的白签是素菜和较为廉价的荤菜,五毛 一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元,连带酒水,就能让五六小我面子地吃个 酣畅。冬天围着火炉吃的满身暖烘烘,炎天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍 布城乡大街冷巷,老小皆宜。

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